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食用色素在烘焙食品中的應用

時間:1970-01-01 08:18:23 瀏覽:1103次
【導讀】烘焙食品是廣受大家喜愛的美食,為提升烘焙食品的色澤,提升食欲,食用色素的添加無可避免,而相對合成色素來講,天然色素有著無可比擬的優勢。


烘焙食品色素使用現狀


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 1.近些年私房手工蛋糕西點越來越多,心靈手巧的baker們在改善自家餐桌健康美味之余,通過網絡這一平臺開始分享自己的美味西點,讓更多人嘗到高品質的西點,促進了西點美食行業快速的發展和產業技術的快速升級。revgvbreb.jpg

出于對國內食品安全事件頻發的不信任,大家一致轉向海外代購進口食用色素,然而,大部分色素通過代購方式進入中國大陸,海關監管、包裝標示等環節不健全,全外文的標示會讓使用者忽視基本的安全判定和使用量的掌控把關。 就目前國內的法規政策,我們來探討一下國內食用色素在烘焙食品中的應用:

食用色素的安全分析和隱患。
蛋糕西點中允許使用的天然色素匯總。
蛋糕西點色素選擇、使用和替代建議。

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一、食用色素的安全分析和隱患:
     1.食用色素的功能:改善食品色澤,引起人產生食欲,給人以味道的聯想,造成美味感。影響人們對風味、口感的感覺;判斷食物是否新鮮的依據之一。
     2.食用色素的分類:天然色素、人工合成色素。
【天然色素】是由天然資源獲得的食用色素,主要從動物和植物組織及微生物(培養)中【提取】,其中植物性著色劑占多數。
     1.天然色素對人體無毒害,安全性高。中國是目前世界上允許使用天然色素最多的國家;

     2.大部分天然色素有一定的營養成分。

     3.天然色素能更好地模仿天然物的顏色,著色時的色調比較自然;
     4.天然色素部分品種具有特殊的芳香氣味,添加到食品中能給人帶來愉快的感覺;
     5.成本高,堅牢度較差,強酸強堿、高溫、光照等會影響其穩定性。(南陽泰瑞為您提供精準,穩定性好的天然色素)
     6.較難自行調配出任意色調;(南陽泰瑞——最專業的復配天然色素廠家)
     7.在加工及流通過程中,受外界因素的影響易劣變;
     8.由于共存成分的影響,有的天然色素有異味。

【合成色素】是人工化學合成方法所制得的有機與無機色素,主要是指以煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料制成的有機色素。

       1.成本低、價格廉。具有色澤鮮艷,著色力強,易溶解,易調色。
大多以煤焦油為原料制成,其化學結構屬偶氮化合物,可在體內代謝生成β—萘胺和α—氨基-1-1萘酚,這兩種物質具有潛在的致癌性。

       2.人工合成色素不僅不能向人體提供必要的營養物質,而且有些還會危害人體健康。比如,蘇丹紅能造成人類肝臟細胞的DNA突變。其他的人工合成色素也會對人體造成傷害,會引發過敏、腹瀉、結石,甚至有致突變、致癌、致畸作用。

二、蛋糕西點中允許使用的天然色素匯總:

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      1.蛋糕西點色素現狀:目前在國內食品安全相關法規規定,每類烘焙食品中可以用的添加劑的品種、數量是不同的,必須嚴格依照法規要求來添加。
       2.同樣一種色素,在不同食品分類中,允許的添加量也是不同的,如果超限量添加,同樣是非法的。但選用天然色素就沒那么麻煩,因為安全,大部分天然色素的最大使用量是“按生產需要適量使用”。
      3.之所以這樣規定,一方面是從消費者的飲食習慣結合安全性分析進行設置,另外一方面是結合添加劑的毒理測試人體可接受最大耐受量進行設置的。
如何按實際應用專業地選擇天然色素(以下僅供參考,詳情請以GB2760-2014食品添加劑使用衛生標準為準):
(一)、哪些是可在各類食品中按生產需要適量使用的常用天然色素:甜菜紅、高梁紅、柑橘黃。
(二)、哪些是焙烤食品的常用天然色素:β—胡蘿卜素、甜菜紅、高粱紅、柑橘黃、姜黃、葉綠素銅鈉鹽、胭脂蟲紅、胭脂樹橙、葡萄皮紅、梔子藍等。
(三)、哪些是面包中的常用天然色素:β—胡蘿卜素、甜菜紅、高粱紅、柑橘黃、姜黃、葉綠素銅鈉鹽、胭脂蟲紅、胭脂樹橙、葡萄皮紅、梔子藍、姜黃等。
(四)、哪些是糕點中的常用天然色素:
β—胡蘿卜素、甜菜紅、高粱紅、柑橘黃、姜黃、葉綠素銅鈉鹽、胭脂蟲紅、胭脂樹橙、葡萄皮紅、梔子藍、植物炭黑、蘿卜紅、葡萄皮紅、梔子黃、可可殼色、辣椒紅、梔子藍、辣椒橙、紅曲紅、紅曲黃等。
(五)、哪些是餅干中的常用天然色素:
β—胡蘿卜素、甜菜紅、高粱紅、柑橘黃、姜黃、葉綠素銅鈉鹽、胭脂蟲紅、胭脂樹橙、葡萄皮紅、梔子藍、紅曲紅、焦糖色、可可殼色、辣椒橙、辣椒紅、葉綠素銅鈉鹽、植物炭黑、梔子黃等。
(六)、哪些是焙烤食品餡料及表面用掛漿的常用天然色素:
β—胡蘿卜素、甜菜紅、高粱紅、柑橘黃、姜黃、葉綠素銅鈉鹽、胭脂蟲紅、胭脂樹橙、葡萄皮紅、梔子藍、紅曲紅,可可殼色,辣椒橙,辣椒紅,梔子黃,梔子藍,焦糖色(普通法)等--(僅限風味派餡料)。
三、蛋糕西點色素選擇、使用和替代建議:
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1. 善用食品天然呈色:紫薯、巧克力、胡蘿卜、莧菜、抹茶、茶粉、各式果粉果醬果漿、辣椒等,但注意部分紫薯粉,抹茶粉,果醬都放有合成色素。
       2.部分人工色素在體內逐漸富集,難以代謝排出體外,對人體傷害是逐漸積累的,尤其兒童肝腎功能發育不全,損傷尤其大。烘焙食品盡量避免使用人工色素為妙。
       3. 不使用非法色素,不超范圍使用色素。
       4.  不得已使用的時候,能省就省,能少就少。顏色越鮮艷,隱患越大。
       5. 選用天然色素:安全,合法。
大家最關心的問題!
【1】天然藍色食用色素為什么這么暗淡呢?
自然界中天然藍色色素最少,國內天然藍色色素只有梔子藍一種,比人工合成色素顏色淡很多,但勝在安全,合法!
【2】天然食用色素為什么會出現褪色情況?
天然食用色素受一定因素的影響,比如高溫,光照,過酸過堿,氧,金屬離子等等。(泰瑞復配天然色素,相對更加耐高溫,耐酸堿)



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